食堂管理方法（16篇）

【第1篇】食堂管理方法

六常食堂管理方法：

1、常規(guī)范：常規(guī)范的意思即以書面形式將員工工作及行為作以標(biāo)準規(guī)定，如：制定崗位職責(zé)、規(guī)范工作流程、制定工作標(biāo)準、規(guī)范安全操作、制定出品標(biāo)準、規(guī)范工作紀律及員工儀容等基礎(chǔ)建設(shè)工作；

2、常組織：圍繞廚部工作進展的主導(dǎo)思路，制定一套完善的團隊活動計劃，并附上明確的時間表；

3、常檢查：有了規(guī)范的制度和標(biāo)準，就要及時組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)過的內(nèi)容必須對其進行考核，考核就是對培訓(xùn)情況進行摸底檢查；

4、常創(chuàng)新：創(chuàng)新才有生命力，發(fā)展才是硬道理。各行各業(yè)要發(fā)展，都離不開創(chuàng)新。從廚者在廚藝方面要有創(chuàng)新，管理者在管理方面也必須要有創(chuàng)新；

5、常計劃：首先要確定目標(biāo)，并以書面文字作出計劃跟進表。所有的計劃、任務(wù)都要求分階段檢查、反饋，在規(guī)定時間內(nèi)完成，這樣就能在工作發(fā)生偏差時及時得到糾正；

6、?？偨Y(jié)：作為廚房管理者，一項重要的工作內(nèi)容就是常總結(jié)，只有通過不斷的學(xué)習(xí)、實踐、總結(jié)、再學(xué)習(xí)、再實踐、再總結(jié)，工作才會有進步。所謂的績效管理其實就是?？偨Y(jié)的結(jié)果。

【第2篇】如何抓好食堂的管理

抓好食堂管理要做好兩點一是保證飯菜質(zhì)量合格，而是保證員工能夠很好的工作。

食堂的工作在不虧損或不盈利的前提下，每天更換菜普，飯菜保持溫度，食堂內(nèi)外保持清潔衛(wèi)生，食堂員工個人衛(wèi)生整潔，操作時帶口罩；原材料采購要保持新鮮感，剩菜剩飯要有冷藏柜進行隔離儲存，雞、鴨、魚、肉的存放要有低溫冷藏。

這些都做到了一定是個不錯的食堂。

還要關(guān)心食堂的職工，職工加班要正常發(fā)放加班工資，食堂內(nèi)職工與員工發(fā)生矛盾，食堂負責(zé)人要出來承擔(dān)責(zé)任，對的要支持，錯的要批評。

這樣管理食堂，應(yīng)該不會出大的問題，領(lǐng)導(dǎo)與員工都會比較滿意。

【第3篇】如何管理食堂庫房

1、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生；

2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間數(shù)量保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符；

3、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放；

4、食品應(yīng)分類擺放整齊，貨架整潔干凈地面請潔。食物不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況；

5、食品出庫時檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅持食品先進先出原則，縮短儲存時間；

6、每天要對庫存食品進行檢查，重點檢查食品有無霉變、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況；

7、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

【第4篇】食堂管理辦法 這些你知道嗎？

1. 學(xué)校自主經(jīng)營的食堂應(yīng)當(dāng)堅持公益性原則，不以營利為目的。實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對外承包或者委托經(jīng)營。

2. 引入社會力量承包或者委托經(jīng)營學(xué)校食堂的，應(yīng)當(dāng)以招投標(biāo)等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位。

3. 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進行經(jīng)營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。

4. 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全與營養(yǎng)健康狀況自查制度。經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)立即整改;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并及時向所在地食品安全監(jiān)督管理部門和教育部門報告。

5. 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并落實食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

【第5篇】食堂的飯票該如何管理運作

食堂飯票的管理制度：

1、飯票管理部門：人事行政部負責(zé)飯票發(fā)放,食堂管理部負責(zé)飯票收取,財務(wù)部負責(zé)飯票財務(wù)賬目核對各部專人負責(zé)建立對內(nèi)賬務(wù)方便總經(jīng)理核查 ；

2、飯票購買要求：在規(guī)定時間進行購買只限員工，購飯票一元一張每次購買飯票數(shù)量介于20到30張；

3、飯票核算管理：工作餐實行免費制,購飯票金額依據(jù)上月出勤天數(shù)計算,每天1元核銷，核銷金額從下月工資中發(fā)放；

4、飯票日常管理：（2）每張票限使用一次（3）飯票管理專人嚴禁私自借用（4）用餐時須佩帶工作牌（5）允許內(nèi)部員工臨時借用，公司按照員工實際出勤天數(shù)補發(fā)購票金額（6）任何人不得損壞損破飯票，飯票50%以上被損不得使用，不得退還與換（7）嚴禁任何人倒賣虛報買飯票獲取利益；

5、行政人員允許中午在外就餐，但須于每月31日前到人事行政部辦理登記，否則不予發(fā)放；

6、駐外人員超過6人須提前通知食堂管理部，做好準備工作。

【第6篇】食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度如下：

1、廚房工作人員在上班時間，必須穿戴白色的工作服、工作帽；

2、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒；

3、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒；

4、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理；

5、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅

【第7篇】如何做好工地食堂管理工作

如何做好工地食堂管理工作？

步驟或流程

1

準備好足夠的開水桶，保證全天不間斷供應(yīng)開水，對于開水桶要做好安全措施，必須加蓋加鎖，同時每日保證清洗更換。

2

根據(jù)職工用餐需球組織貨源，中、晚餐要多樣化，伙食做到價廉物美，使職工滿意。

3

工作人員要對用餐人員要有禮貌熱情，不賣腐爛變質(zhì)的食品。

4

工作人員要經(jīng)體檢合格持有健康證，并亮證上崗。

5

要節(jié)約用水、煤、電，同時做好食堂防火工作。

6

按時開飯，排隊買菜，不搞特殊化。

7

要經(jīng)常保持灶頭、飯桌、器具的衛(wèi)生整潔，碗、冰柜、盛菜面盤做到常消毒。

8

食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)經(jīng)常打掃，每周大掃除一次。

【第8篇】食堂管理制度標(biāo)語

1、易燃物品如油、酒等靠近貨源；

2、抽油煙機罩未定期清理，油污淤積過多；

3、嚴格做好食品衛(wèi)生管理，保障職工身體健康。

4、食品原料、倉庫應(yīng)保持整潔無鼠、蟲害，分類存放。

5、生熟食品要分開存放。做到使用專用工具、專人負責(zé)。

6、電源淺路、開關(guān)等要進行防潮，防油污，防過熱處理；

7、衛(wèi)生從業(yè)人員須持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗。

8、食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，堅持班前、班后清潔制度。

9、各種加工工具、容器用后要及時洗干凈，并經(jīng)消毒后方可使用。

10、加工、場所要配置保鮮及清洗消毒設(shè)施，應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。

11、消防須知：用火、電、氣守規(guī)程，定期檢查排險情，易燃物品離火源，物品擺放要合理，消防設(shè)施要齊全。

【第9篇】如何做好學(xué)校食堂管理工作

做好學(xué)校食堂管理工作的幾個方面：

1、要求學(xué)校食堂必須要有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，學(xué)校應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃；

2、要嚴格遵守食品采購的衛(wèi)生要求。食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料；要科學(xué)、合理地貯存食品；

3、加工經(jīng)營場所的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；

4、凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的操作；

5、做好學(xué)生用餐管理工作。組織學(xué)生排隊有序就餐，嚴防擁擠、燙傷事故的發(fā)生。定期對學(xué)生進行體檢，提倡學(xué)生自帶碗筷，嚴防腸道傳染?。?/p>

6、學(xué)校要由后勤總務(wù)管理人員定期加強對學(xué)校食堂的安全、衛(wèi)生檢查。

【第10篇】食堂管理的制度有哪一些

隨著社會不斷地進步，很多場合都離不了制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。

1. 食堂工作人員按主管方制度規(guī)定按時上、下班，堅守工作崗位，服從主管方安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資100元，無故礦工當(dāng)日工資的3倍工資，病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向主管方申請)。

2. 樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)。

3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4. 愛護公物。使用高壓爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

5. 食堂主管方要把好采購食材質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入食堂；食堂主管方做到物品進出帳目清楚，程序分明；廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。

6. 做好食堂安全工作。一切械具操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂廚師離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主管方請假，離開食堂工作崗位。

8. 食堂廚師既要分工負責(zé)，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

【第11篇】食堂管理制度有哪一些

食堂制度適用于食堂，是規(guī)定了食堂的管理、生產(chǎn)、衛(wèi)生等的相關(guān)制度，下面介紹一下食堂留樣管理制度。

1. 留樣由專人負責(zé)，建立食物留樣記錄。

2. 留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于200克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。

3. 配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為0～10℃。

4. 食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。

5. 留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

6. 對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。

【第12篇】食堂管理方案內(nèi)容

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（1）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（2）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（3）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準和要求。

（4）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（5）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

2、粗加工管理制度

（1）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（2）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（3）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（4）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（5）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度

（1）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責(zé)。

（2）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

（3）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（4）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（5）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（6）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

【第13篇】食堂衛(wèi)生管理辦法

1、食品衛(wèi)生管理

① 采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

③ 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④ 處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1h，要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

2、個人衛(wèi)生管理

① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

② 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

③ 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。

④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工作服，戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。

⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。

3、廚房衛(wèi)生管理

① 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

4、餐廳衛(wèi)生管理

① 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

② 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運轉(zhuǎn)正常。

③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

5、用具清潔管理

餐廳都是按規(guī)定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

【第14篇】如何管理好一個大企業(yè)的食堂

1、從成本抓起：成本管理是企業(yè)職工食堂管理的重要組成部分，為提高企業(yè)職工食堂管理水平，企業(yè)食堂管理人員必須高度重視成本管理控制。首先，企業(yè)應(yīng)該高度重視食堂成本投入預(yù)算工作的重要性，對食堂的成本投入不僅要精打細算，還應(yīng)該嚴格杜絕職工浪費；

2、從飯菜質(zhì)量抓起：飯菜質(zhì)量是職工不浪費事物的基礎(chǔ)保障，只有擁有較高的飯菜質(zhì)量職工才能積極配合食堂管理工作，為提高食堂管理水平打下堅實的基礎(chǔ)；

3、做好協(xié)調(diào)工作：為提高企業(yè)職工食堂管理水平，企業(yè)還應(yīng)該做好內(nèi)部協(xié)調(diào)工作；

4、注重細

【第15篇】食堂管理的重點是哪些

1、材料采購，本公司設(shè)由配貨中心,統(tǒng)一采購配送,保證質(zhì)量新鮮度；

2、廚房定位，采用s5規(guī)劃定位，各設(shè)備按規(guī)定進行擺放保證操作環(huán)境整潔衛(wèi)生 ；

3、 衛(wèi)生方面，隨時清掃，一天一清洗，一周一大掃除；

4、 禮儀形象，打餐統(tǒng)一口語為：您好，請問需要什么，謝謝；并配制服統(tǒng)一公司統(tǒng)一含工作服、口罩、手套、帽子、防滑鞋；

5、設(shè)備點檢，上下班對煤氣、冰箱、電源、水源等設(shè)備進行檢查，保證生產(chǎn)安全。

【第16篇】怎么樣管理公司食堂

公司食堂不僅作為一項員工福利，在品牌傳播上也具有非常重要的作用，下面一起來看看怎樣管理公司食堂。

1. 食堂工作人員必須持衛(wèi)生部門的“健康證”上崗。

2. 未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房操作間。

3. 廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置。

4. 使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

5. 炊事員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

6. 炊事人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員。

7. 食堂炊事員應(yīng)遵守公司各項管理規(guī)定，應(yīng)對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費；同時，保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食及良好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，不得供應(yīng)劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退。

8. 食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元。

9. 食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價賠償。

10. 嚴禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發(fā)現(xiàn)有些類現(xiàn)象發(fā)生，則視為貪污，處處以100元以上的罰款，情節(jié)嚴重者予以辭退。

11. 食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質(zhì)量高、味道宄，要準時開飯，不得消極怠工，未經(jīng)許可，帶外來人員進入食堂工作區(qū)。